Millaista ruokaa suomalaisissa kouluissa tarjotaan?
23.05.2011Kouluruoasta ja sen laadusta puhutaan valtavasti. Millaista ruokaa kouluissamme tarjotaan? Miten ruokapalveluhenkilöstö ja ruokailijat otetaan huomioon töiden sekä ruokalistojen suunnittelussa? Kysymyksiä pohtivat Kirkkonummen ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki ja IsoMitan julkisen sektorin avainasiakaspäällikkö Ari Korte.
-
Mitä haluaisit tuoda lisää kouluruokaan ja koulujen ruokaloihin?
-
Onko mahdollista valmistaa kouluruokaa kustannustehokkaasti ilman, että tasosta tingitään?
1. Kouluruoasta ja sen laadusta puhutaan nyt valtavasti. Millaista ruokaa suomalaisissa kouluissa tarjotaan?
Toini Linnanmäki (TL): Kouluruokailussa tarjotaan suositusten mukaista tavallista suomalaista ruokaa. Ateria on aina kokonaisuus, joka sisältää lämpimän ruuan, kasvislisäkkeen, ruokajuoman, leivän ja levitteen. Suositusten lisäksi kouluruokailussa otetaan myös trendit huomioon.
Ari Korte (AK): On hyvä muistaa, että meillä on Suomessa pitkät perinteet ilmaisen kouluruuan tarjoamisesta. Suomi on edelleen Ruotsin kanssa ainoa maa maailmassa, jossa valtio tarjoaa ilmaisen kouluruoan kaikille.
Kouluruuan arvostelijoiden toivoisin ohjaavan palautettaan myös oman kaupungin ja kunnan päättäjille, hehän kouluruuan budjettiraamit luovat. Budjetteihin peilaten arvostan suuresti sitä hyvää, ravitsevaa ja korkeaa perusruuan laatua, jota kaupungeissamme ja kunnissamme oppilaille pystytään tarjoamaan.
2. Mitä haluaisit tuoda lisää kouluruokaan ja koulujen ruokaloihin?
– Ruokapalveluhenkilöstö tekee arvokasta ja vaikuttavaa työtä, joten heidän imagoaan pitäisi nostaa. Miten olisi vastaava kilpailu kuin ravintolapuolen vuoden kokkikisa!, visioi ruokapalvelujohtaja, PRO-voittaja Toini Linnanmäki.
TL: Haluaisin tuoda tarjolle lisää vaihtoehtoja, jotka vaikuttavat tietenkin tarjoilulinjastoihin ja niiden uudistamiseen. Ruokasalien viihtyisyyttä voitaisiin lisätä somisteilla. Toivon myös, että opettajat osallistuisivat vielä enemmän ruokailuun. Oppilaat toivovat asiakaspalautteissa melutonta ympäristöä!
AK: Toivoisin, että kouluruuan hyvästä mausta ei tingittäisi vaikka määrärahat ovatkin niukat. Näkisin mielelläni myös jälkiruuan osana kouluruokaa, ainakin silloin tällöin. Vierastan hieman ruokala-sanaa. Ravintola viestisi sanana enemmän laadusta.
Meillä on joka päivä uusi mahdollisuus nostaa kouluruuan arvostusta – mahdollisuuden voi hukata tai sen voi käyttää hedelmällisesti. Hienoa olisi, jos ruokapalveluhenkilökunta tulisi keittiöstä salin puolelle ja ottaisi ovella oppilaat vastaan sekä puuttuisi esimerkiksi lakkeihin ja huppuihin.
TL: Meillä Kirkkonummella keittiöt ovat asianmukaiset ja niissä on mukava ja helppo työskennellä. Ruokapalveluhenkilöstö tekee arvokasta ja vaikuttavaa työtä, joten heidän imagoaan pitäisi nostaa: keittiössä valmistetaan isoja määriä laadukasta ruokaa ja lisäksi lukematon määrä erilaisia erityisannoksia. Miten olisi vastaava kilpailu kuin ravintolapuolen Vuoden kokki -kisa!
AK: Haluaisin tavalla tai toisella tehdä kunnianpalautuksen ruokapalveluiden henkilökunnalle. En tiedä, mihin arvostus on hukattu, mutta on ikävä huomata, miten vähän näille todellisille arkiruuan ammattilaisille kunniaa työstään julkisesti annetaan.
4. Onko mahdollista valmistaa kouluruokaa kustannustehokkaasti ilman, että tasosta tingitään?
TL: Kunnissa on käyty pitkä tie. Rakenteita on muutettu ja valmistusta keskitetty isompiin yksiköihin. Tällä tavalla on vähennetty annoshinnasta palkkojen osuutta olennaisesti. Olen kuitenkin sitä mieltä, että kunnon raaka-aineista ei voi tinkiä, vaan kustannustehokkuus täytyy hakea muualta.
AK: On, mutta muutos lähtee henkilökunnasta. Täytyy ottaa rohkeita askelia ja olla joskus myös edelläkävijä, vastustuksesta huolimatta. Välttämättä mitään valmista mallia ei ole, vaan jokaisen kaupungin ja kunnan ruokapalveluyksikkö lähtee omasta tilanteestaan.
– Tosin on niinkin, että jos kunniaa ei anneta niin se täytyy vaan sitten ottaa. Ylös poteroista ja oma työ kunniaan!, sanoo avainasiakaspäällikkö Ari Korte.
5. Miten tämä käytännössä tehdään?
TL: Prosesseja ja ohjeita tarkistamalla sekä jatkuvalla seurannalla, laadun valvonnalla ja uusia ruuanvalmistustekniikoita käyttäen. On oleellista tehdä ruokaa vain tarpeeseen ja välttää tähteet. Uusia menetelmiä ja teollisuus otetaan avuksi silloin, kun se on tarkoituksenmukaista eli yhteistyöllä!
AK: Selvittämällä tarkasti oman toiminnan pullonkaulat. Muutos voi olla pieni, esimerkiksi jotakin prosessinosaa muutetaan hieman, jolloin lisätään tehoa ja säästetään. Säästöt voidaan investoida esimerkiksi raaka-aineisiin, mikä näkyy suoraan oppilaan lautasella.
6.Miten ruokailijat ja ruokapalveluhenkilöstö otetaan huomioon suunnittelussa? Millaiset ovat lasten vaikutusmahdollisuudet?
TL: Meillä kysytään palvelusta jatkuvasti palautetta. Lisäksi teemme laajan asiakaskyselyn vuosittain. Reseptejä kehitettäessä oppilaillakin on mahdollisuus maistaa ja antaa palautetta. Ruokalistoissa otetaan huomioon oppilaiden toiveita ja ruokalistat suunnitellaan yhteistyössä ruokapalveluhenkilöstön kanssa. Joka neljäs vuosi vietämme Kirkkonummella "Digga safka – Tankkaa oikein” -teemavuotta, jolloin oppilaat esimerkiksi kisaavat unelmalounaan suunnittelusta.
AK: Kouluruokaa suunniteltaessa ja uusia ruokalistoja mietittäessä voisi olla hyvä, että työryhmissä, joissa ruokalistoja suunnitellaan ja ruokia koemaistetaan, olisi mukana myös oppilaita ja vanhempia.
7. Miten suhtaudutte natriumglutamaattiin ja hiivauutteeseen?
TL: Onneksi teollisuus on ryhtynyt toimenpiteisiin natriumglutamaatin poistamiseksi tuotteistaan. Mehän emme keittiöissä näitä arominvahventeita käytä ja toivonkin, että jatkossa voimme valmistaa ja tarjota aitoja makuja.
AK: IsoMitan tuoteuudistuksessa vuonna 2008 lisäsimme pääraaka-aineiden määrää entisestään tuotteissamme. Olimme ensimmäisiä teollisuusyrityksiä Suomessa, jotka tämän muutoksen oivalsivat. Sen jälkeen tuotteidemme valmistuksessa ei ole käytetty lisättyä natriumglutamaattia. Samassa yhteydessä IsoMitan tuotteista vähennettiin suolan määrää sekä poistettiin kovetetut kasvirasvat. Arominvahventeista on julkisuudessa ollut erittäin värikästä keskustelua. Täytyy edelleen muistaa, että ruoka Suomessa on turvallista, eikä teollisuus turhaan lisää koskaan mitään lisäaineita.