Monenlaisia asiakkaita, samanlaista keittiötyötä

Keittiössä porisevat tänään kastikkeet. Turkulaisen päiväkodin lautasia koristaa kaunis kanakastike, kun sairaalassa tarjotaan kiiltävää naudanliha-kasviskastiketta perunan kanssa. Keittiön koosta ja asiakaskunnasta riippumatta tavoite on yhteinen: houkuttelevan herkullinen ja terveellinen ateria.

Satu Lehdon käsissä valmistuvat maittavat ateriat. Yksi lasten suosikeista on kanakastike.

Maku ja ulkonäkö kohtaavat lasten lautasilla

Kokki Satu Lehto on tehnyt maittavia aterioita lapsille Rakuunantien päiväkodissa Turussa vajaat kolme vuotta. Keittiössä valmistuu päivittäin noin 140 lounasta. Lapset ovat oppineet, että kaikkea kannattaa maistaa.

– Pyrimme tekemään maukasta, terveellistä ruokaa. Ohjenuoranani on, että teen sen näköistä ja -makuista ruokaa, mitä itse söisin. Valmistamme itse kaiken alusta alkaen valmiiden ruokalistojen mukaan ja käytössämme ovat Aromi-ohjeet. Kastikkeita tehdään noin kerran kahdessa viikossa. Niitä tarjotaan sellaisenaan tai käytetään muiden ruokien, kuten lasagnen tai broilerilaatikon, osana.

– Lapsille tehdään koostumukseltaan paksumpia kastikkeita, jotta ne saa helpommin syötyä lautaselta. Kastikkeen tulee olla ulkonäöltään maittava, väriltään houkutteleva ja koostumukseltaan upea, Lehto luonnehtii.

Asiakkaiden erityistarpeet 
osana keittiötyötä

Neljä ateriaa päivässä, huikeat 4600 annosta joka päivä. Mäntymäen ravintokeskuksessa tehdään maittavaa ruokaa eri ikäpolville, aina vauvasta vaariin. Päivittäin valmistetaan 1500–1600 lounasta, joista reilut tuhat menee sairaalan potilaille ja loput henkilökunnalle.

Kastikkeita tarjotaan 3–4 kertaa viikossa. Seitsemän viikon kiertävä ruokalista takaa sen, että kastikemaailma avautuu kattavasti. Apuna käytetään myös keittiötyötä helpottavia kastikeaineksia.

– Kastikkeita tehdään sekä itse alusta alkaen että kastikeaineksista. Etenkin vanhuksille kastikkeet ovat tärkeitä: jotkut haluavat kastiketta jopa makaronilaatikon kanssa. Valmistamme myös rakennemuunnettua ruokaa, jossa kastikkeella on oma tärkeä osansa, kokki Ritva Pihlava kertoo.

– Hyvä maku, rakenne ja väri. Niistä on erinomainen kastike tehty, Pihlava toteaa.

Kastike on tärkeä osa ateriaa. Ritva Pihlavan mukaan hyvässä kastikkeessa maku, rakenne ja väri ovat kaikki kohdallaan.

Aitoja makuja ilman arominvahventeita

Suola, arominvahventeet ja rasva ovat tarkassa syynissä Rakuunatien päiväkodin keittiössä.

– Ruoan valmistuksessa kiinnitetään paljon huomiota suolan käyttöön. Haluamme tehdä maukasta, vähäsuolaista ruokaa. Natriumglutamaattia ja ylimääräistä rasvaa vältetään. Päiväkodissa myös käytetään vähemmän mausteita kuin muualla, Lehto kertoo.

Natriumglutamaatin käyttö pyritään Mäntymäen ravintokeskuksessakin lopettamaan kokonaan. Suolan määrää tarkkaillaan, mutta sillekin on paikkansa ja asiakaskuntansa.

– Esimerkiksi vanhuksilla on hyvä, että ruoassa on jonkin verran suolaa. Makuaisti heikkenee iän myötä ja tietyt lääkkeet lisäävät suolan poistumista elimistöstä, ravitsemispäällikkö Marja Tukia kertoo.

Samoja menetelmiä, erilaisia ruokalistoja

Vaikka annosmäärissä ja laitteissa päiväkoti ja ravintokeskus poikkeavat toisistaan, Ritva Pihlava ei kuitenkaan näe juurikaan eroa erilaisten keittiöiden valmistusmenetelmissä. Samalla linjalla on myös Satu Lehto.

Asiakaskunta vaikuttaa keittiötyöhön siten, että kaikille ei tarjota kaikkea. Esimerkiksi Rakuunantie on allergisten lasten päiväkoti. Ennen päiväkodin keittiötä Lehto työskenteli ikäkaaren toisessa päässä, vanhainkodissa.

– Päiväkoti ja vanhainkoti edustavat ruokien suhteen kahta eri maailmaa. Valmistusmenetelmät ovat samat, mutta ruoat ovat erilaisia. Päiväkodissa ei lasten lautaselle päädy vanhemmalle väestölle maistuvat ruokalajit kuten maitokaali.