< Kysymyksiä ja vastauksia

Tärkkelys

Käykö muunneltu tärkkelys gluteenittomaan ruokavalioon?

IsoMitta-tuotteissa oleva muunneltu tärkkelys on peräisin maissista tai perunasta, jolloin se ei sisällä gluteenia.

Mitä on maltodekstriini?

Maltodekstriini on maissi- tai ohratärkkelyksen eräs teollisuuden käyttämä muoto. Maltodekstriini ei sisällä gluteenia. Sitä käytetään paljon esimerkiksi urheilujuomissa, sillä on hyvä energian lähde.

Maltodekstriini tehdään tärkkelyksestä kuumakäsittelyllä, eli tärkkelys pilkotaan lyhyemmiksi sokeriketjuiksi. Tärkkelys muodostuu pitkistä ja haaraantuneista sokerimolekyyliketjuista. Tärkkelystä lyhyempiä sokeriketjuja kutsutaan dekstriineiksi. Dekstriinejä lyhyempiä sokeriketjuja ovat tutut sakkaroosi, laktoosi ja maltoosi.

Maltodekstriini ei ole maltaasta peräisin, eikä sisällä maltaan osia vaikka nimestä voisikin niin kuvitella. Maltodekstriini ei myöskään maistu juurikaan makealle. Maltodekstriini helpottaa elintarvikkeen valmistusta kuivista tuotteista, kiinteyttää nestemäiset aineet tehokkaasti ja liukenee kylmäänkin veteen. Maltodekstriiniä käytetään myös aromien, hedelmämehujen ja muiden vaikeasti kuivatettavien tuotteiden kuivatusprosesseissa.

Mitä on muunnettu tärkkelys?

Tärkkelyksen ominaisuuksien parantamiseksi tärkkelys voidaan modifioida eli muuntaa:

  • stabiloimalla kemikaaleilla
  • fysikaalisesti muuntamalla (IsoMitan aineksissa käytetty tapa)
  • muodostamalla molekyyliketjujen välille ristisidoksia
  • emulsioimalla

Fysikaalisesti muunnettu tärkkelys tehdään siten, että natiivista tärkkelyksestä valmistetaan liisteri, joka kuivataan ja jauhetaan. Kuivattua ja jauhettua liisteriä voidaan käyttää kuumentamatta. Toisin sanoen liisterijauhe on esikypsennettyä eli esihyytelöityä tärkkelystä.

Yleistä tärkkelyksistä

Yleisesti tärkkelys koostuu amyloosista ja amylopektiinistä, vaihtelevin määrin. Tärkkelyksen käyttäytyminen perustuu näiden kahden hiilihydraattiketjun suhteellisista määristä. Sekä amyloosilla että amylopektiinillä on omia ainutlaatuisia ominaisuuksia.

Amyloosi:

  • hiilihydraatit ketjussa
  • viljassa enemmän amyloosia kuin mukulakasveissa

Amylopektiini:

  • hiilihydraattiketjut haarautuneita
  • tärkkelyksessä on enemmän amylopektiiniä kuin amyloosia
  • mukulakasveissa jopa 80 % tärkkelyksestä, viljassa 75 % tärkkelyksestä

Tärkkelysjyvänen:

  • amyloosi ja amylopektiini ovat kerroksina, joita vetysidokset yhdistävät

Tärkkelys hyydyttää. Kuumennettaessa vedessä vetysidokset katkeavat, jolloin vesi kulkeutuu tärkkelysjyvästen sisään ja ne turpoavat. Keitinveteen kulkeutuu amyloosia, jolloin veden viskositeetti kasvaa. Jos kuumennusta jatketaan hyytelöitymisen jälkeen, jyväsen rakenne menetetään ja tärkkelys liisteröityy. Lähellä 100 °C pidettäessä tärkkelys alkaa menettää viskositeettiaan.

Tärkkelyksiä on eri tyyppejä. Niiden laatu vaikuttaa sakeuttamisominaisuuksiin. Esimerkiksi peruna ja vahamaiset tärkkelykset ovat hyviä, viljatärkkelys huonoa. Tärkkelyksen laatu vaikuttaa suuntuntumaan, muokataan miellyttävämmäksi.

Erilaiset ainekset vaikuttavat tärkkelysten toimintaan. Sokeri kilpailee vedestä, jolloin sakeutuminen on hitaampaa. Happamuus puolestaan pilkkaa tärkkelystä pienemmäksi, jolloin saadaan ohuempi liisteri.

Tutustu myös gluteenittomuuteen >

Kouluruokakilpailu on käynnissä!

Keväällä 2018 ratkeaa, missä syödään Suomen parasta kouluruokaa. Valtakunnallisessa koulukeittiöiden ammattilaisten kilpailussa nostetaan kouluruoka kunniaan ja tuotetaan uusia suosikkireseptejä kaikkien Suomen koulujen käyttöön.

Tutustu kilpailuun >

Luotetut, tutut tuotemerkit suurkeittiöille ja ravintoloille
Etsitkö reseptejä kotikeittiöön?