Vinkkejä ruokahävikin vähentämiseen

Monella keittiöammattilaisella on ratkaisun avaimet käsissään, kun puhutaan ruokahävikistä ja biojätteen määrän vähentämisestä. Kävimme kysymässä, mitä keinoja ruokalistasuunnitteluun osallistuvalla henkilöllä on hävikin pienentämisessä.

Vantaan kaupungin omistamassa Vantissa suunnittelijana toimivan Saara Venesjärven tehtäviin kuuluu muun muassa koulujen ja päiväkotien ruokalistasuunnittelu ja raaka-ainehankinnoista vastaaminen.

Ravintoloissa aiheutuva ruokahävikki on noin 20 %, kun vastaava luku kotitalouksissa on vain 6 %. Kun puhutaan ruokahävikistä ravintoloissa, puhutaan valmistuksesta johtuvasta, lautasilta palautuvasta sekä tarjoiluhävikistä. Ruokalistasuunnittelijalla on mahdollisuus vaikuttaa näihin kaikkiin.

– Suunnittelun perusta on kiertävä runkolista, joka toistuu tiettyjen viikkojen kuluessa. Runkolistaa noudattamalla saamme varastoista kiertämään harvemmin käytettävät raaka-aineet, Venesjärvi kertoo.

– Suunnittelija valitsee ruokalistarunkoon sopivat raaka-aineet, pakkauskoot ja myyntierät. Teemapäivien yhteydessä runkolista poikkeaa normaalista, jolloin ohjeistamisen rooli korostuu.

– Reseptiikan täytyy olla toimiva ja huolellisesti tehty. Esimerkiksi pilkkuvirheillä voi olla kohtalokkaita seurauksia ja koko ruoasta voi tulla syömäkelvotonta.

Ruokahävikin seuranta ammattikeittiöissä

Biojätteen seurannasta kerättävä tieto tallennetaan sovellukseen toimipaikkakohtaisesti.

Vantilla on saavutettu hyviä tuloksia seuraamalla ruokahävikkiä ja biojätteen määrää. Kaupungin kanssa yhteistyössä kehitetty sovellus on tukenut seuraamista.

Vantilla seurataan hävikkiä päivittäin. Lisäksi he ottivat käyttöön sovelluksen biojätteen seuraamiseen. Työkalu tallentaa toimipaikkakohtaisesti biojätteen määrät. Se erottelee esimerkiksi ruoan valmistuksessa syntyneen biojätteen, linjastoon tai päiväkodin kärryyn jääneen ruoan sekä palautuspisteen ja astianpesuosaston biojätteen määrän.

– Hävikin huolellinen seuranta toimipaikkakohtaisesti ja näiden tulosten mukaan toimiminen vähentää ruokahävikkiä. Ei voida vain mitata ja todeta ruokahävikin määrää, vaan on mietittävä, mistä hävikki syntyy ja mitä asialle voidaan tehdä.

– Ruoan laadun kehittäminen eli reseptiikkaan panostaminen vaikuttaa myös positiivisesti hävikin vähenemiseen. Lisäksi kannattaa kehittää tiedonkulkua ja yhteistyötä keittiöiden ja muun henkilökunnan välillä, vinkkaa Venesjärvi.

Ruokasuunnittelijan aseet hävikkiä vastaan

1) suunnitelmallinen ostaminen
2) varaston kierron oikea-aikainen seuranta
3) raaka-ainevalinnat, sesonkituotteet, helposti säilyvät ja tasalaatuiset tuotteet
4) biojätteen mittaaminen ja sen syntymiseen johtaneiden syiden analysointi
5) yhteistyö keittiön ja muun henkilökunnan välillä

Lue lisää ruokahävikistä »