Isommin – IsoMitan asiakaslehti 1/2020

Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty! Ruokahävikin vähentämiseksi on ruokaketjun jokaisella lenkillä oma roolinsa, ja nyt keskitymme suunnittelun vaikutuk- seen. Miten ruokalistasuunnittelulla pienennetään ruokahävikkiä? Vantaan kaupungin omistamassaVantissa suunnittelijana toimivan Saara Venesjärven tehtäviin kuuluu muun muassa koulujen ja päiväkotien ruokalistasuunnittelu ja raaka-ainehankinnoista vastaaminen.Vuoden 2019 alusta alkaenVantaalla on seurattu ruokahävikkiä päivittäin ja biojätteen määrää seurataan kaupungin kanssa yhteis- työssä kehitetyn sovelluksen avulla. Ruokahävikki pitää sisällään niin lautasilta palautuvan, valmistus- kuin tarjoiluhävikin.Tänään puheenaiheena on toiminnan suunnittelu. Reseptejä ja ruokalistaa muok- kaamalla saadaan vähennettyä niin ruokahävikkiä kuin muita ympäristövaikutuksia. Mutta mistä lähdetään liikkeelle? Kysyimme asiaa SaaraVenesjärveltä. Mikä vaikutus ruokalistan suunnittelijalla on? – Suunnittelun perusta on kiertävä runkolista, joka toistuu tiettyjen viikkojen kuluessa. Runkolistaa noudattamalla saamme varastoista kiertämään harvemmin käytettävät raaka-aineet. – Suunnittelija valitsee ruokalistarunkoon sopivat raaka-aineet, pakkauskoot ja myyntierät.Teemapäivien yhteydessä runkolista poikkeaa normaalista, jolloin ohjeistamisen rooli korostuu. – Reseptiikan täytyy olla toimiva ja huolellisesti tehty. Esimerkiksi pilkkuvirheillä voi olla kohtalokkaita seurauk- sia ja koko ruoasta tulla syömäkelvotonta, Venesjärvi kertoo. Miten ruokahävikkiä saataisiin vielä pienemmäksi? – Hävikin huolellinen seuranta toimipaikkakohtaisesti ja näiden tulosten mukaan toimiminen vähentää ruokahävik- kiä. Ei voida vain mitata ja todeta ruokahävikin määrää, vaan on mietittävä, mistä hävikki syntyy ja mitä asialle voidaan tehdä. – Ruoan laadun kehittäminen eli reseptiikkaan panostami- nen vaikuttaa myös positiivisesti hävikin vähenemiseen. Lisäksi kannattaa kehittää tiedonkulkua ja yhteistyötä keittiöiden ja muun henkilökunnan välillä, vinkkaaVenes- järvi. Ruokasuunnittelijan aseet hävikkiä vastaan 1) suunnitelmallinen ostaminen 2) varaston kierron oikea-aikainen seuranta 3) raaka-ainevalinnat, sesonkituotteet, helposti säilyvät ja tasalaatuiset tuotteet 4) biojätteen mittaaminen, ja sen syntymiseen johtaneiden syiden analysointi 5) yhteistyö keittiön ja muun henkilökunnan välillä Suunnittele ruokahävikki pienemmäksi 11

RkJQdWJsaXNoZXIy MzQ2ODg=