Nostetaan ruokahävikki pöydälle!

Ruokahävikkiä vähentämällä ammattilaiskeittiöt säästäisivät rahaa ja työkustannuksia sekä pienentäisivät ympäristövaikutuksia. Ravintoloiden ruokahävikki on Luonnonvarakeskuksen aiempien tutkimusten mukaan Suomessa noin 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa ja kokonaishävikkimäärä tulisi jopa puolittaa vuoteen 2030 mennessä. On aika nostaa vaikea aihe pöydälle!

Mitä ammattikeittiöt voivat tehdä asialle? Mistä puhutaan nyt ja mihin kannattaa keskittyä? Ammattikeittiöitä on toki erilaisia: siinä missä yksi myy buffet- tai linjastoruokaa, toinen käyttää fine dining -annoksissaan vain parhaimmat osat raaka-aineestaan, kolmas tekee jotain tältä väliltä. Yhteistä ammattikeittiöille on se, että ruokahävikin vähentäminen tulee koskettamaan kaikkia – tavalla tai toisella.

1) Hyvin suunniteltu ei yksinään riitä

Sanotaan, että suunnitelmallisuudella on suuri vaikutus ruokahävikin vähentämiseen. Ongelma ruoka-alan ammattilaisille on arvioida tarvittavan ruoan määrä. Halutaan toimia varman päälle ja tehdään tarkoituksella liikaa ruokaa. Myös tarkkojen reseptien puute voi aiheuttaa liian suurien annosmäärien valmistamista.

Suunnittele tulevan viikon ruokalistat ja se miten voit hyödyntää päivän tähteet seuraavana päivänä. Tilaa vain mitä tarvitset. Suunnitelmallisuudesta ei ole mitään hyötyä, jos tilatut raaka-aineet unohtuvat varaston perälle tai pilaantuvat, koska niitä on säilytetty väärässä lämpötilassa.

2) Muutetaan lakia

Osa ruokahävikistä aiheutuu lainsäädännön vuoksi, mutta asiaan on jo kiinnitetty huomiota. Ranskassa esimerkiksi kaupat ja ravintolat eivät saa heittää ruokaa pois. Tähän ei olla Suomessa vielä tultu, vaan täällä pyritään selkeyttämään esimerkiksi tiettyjä sääntöjä, suosituksia ja lakeja, joiden vuoksi syntyy turhaa ruokahävikkiä. Yksi hyvä esimerkki on tarjolla ollut, ylijäänyt ruoka, jonka voi tarjota ruoka-apuun, mutta sitä ei saa myydä muualle. Ansaintamahdollisuus voisi lisätä kiinnostusta ylijääneen ruoan ulosmyymiseen ja siten vähentäisi ruokahävikin mahdollisuutta.

3) Kouluruokakilpailu: ”Ruokaa josta lapset tykkäävät!”

Joka toinen vuosi järjestämämme Kouluruokakilpailu on ottanut tällä kertaa ruokahävikin yhdeksi tärkeäksi teemaksi. Listasimme vinkkejä, miten koulut voivat vaikuttaa ruokahävikkiin. Lue aiheesta lisää Kouluruokakilpailun sivuilta »

4) Pienet teot, isot tulokset

Ruokahävikin vähentäminen koostuu pienistä puroista. Nollaprosenttiin on mahdoton päästä, koska hävikkilukuihin lasketaan myös syömäkelvottomat ainekset, kuten kuoret ja luut. Tuloksiin päästään, jos ruokahävikki huomioidaan kaikessa toiminnassa. Oikean asenteen avulla ymmärretään, miten pienillä muutoksilla saadaan aikaan isoja tuloksia.

5) Valitse oikeat valmistustekniikat

Mitä jos valmistaisit ruokaa menekin mukaan? Erityisesti ateriapalveluissa ruokaa ylivalmistetaan, jotta se ei loppuisi kesken. Järkevintä olisi esivalmistaa ruoka, silloin kun sinulla on aikaa, säilyttää kylmässä, paistaa vasta tarvittaessa ja tarjota aina lämmintä, vastapaistettua ruokaa. Lue lisää »

* Taustatietoa artikkeliin on saatu Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijalta Juha-Matti Katajajuurelta.