Keittotyypit ja valmistus

Keittotyypit

Keittojen klassinen jaottelu alaryhmiin

Klassinen ruoanvalmistus jakaa keitot seuraaviin neljään ryhmään:

• Kansanomaiset keitot esim, liha- ja kalakeitto, bouillabaisse, minestrone
• Velouté- ja crémekeitot esim. katkarapukeitto, kukkakaalikeitto
• Sosekeitot esim. purjo-perunasosekeitto
• Kirkkaat liemet

IsoMitta-keittojen jaottelu alaryhmiin

IsoMitan keitot on helpointa jakaa klassisesta jaottelusta poiketen suurustettuihin ja suurustamattomiin. Rakenteeltaan keitot muistuttavat pääosin velouté-  ja crémekeittojen rakennetta. Kaikki IsoMitan keitot ovat suurustettuja, paitsi minestronekeitto ja ranskalainen sipulikeitto, jotka ovat koostumukseltaan vain vähän suurustettuja ja liemimäisiä.

Tutustu peruskeitto-ohjeisiin 

IsoMitan Crèmekeitto
IsoMitan kalakeitto
IsoMitan lihakeitto
IsoMitan sosekeitto
IsoMitan veloutékeitto

Keittojen valmistus perinteisellä tavalla

Kansanomaiset keitot:

Kansanomaisille keitoille tunnusomaisia piirteitä ovat sakeus ja raaka-aineiden runsaus. Raaka-aineet ovat edullisia ja niitä käytetään runsaasti. Kypsennysajat ovat melko pitkiä. Keitot ovat myös käytettyjen raaka-aineiden runsauden ansiosta voimakkaan makuisia, ja pohjana käytetään liemiä.

Ensimmäiseksi keittoa varten keitetään makua antava liemi esimerkiksi lihasta ja kasviksista. Liemeä keitetään kahdesta kolmeen tuntia, kunnes liha on kypsää. Liha poistetaan liemestä, joka siivilöidään ja keitetään tarvittaessa kokoon. Joukkoon lisätään esikäsitellyt kasvikset, jotka kypsennetään kypsymisjärjestyksessä. Paloiteltu liha lisätään valmiin keiton joukkoon ja keitto kiehautetaan.

Veloutèkeitto:

Veloutèkeitolle on tunnusomaista, että ne saostetaan vehnäjauhoilla ja ne sisältävät kermaa. Rasvan ja jauhojen suhde yhtä nestelitraa kohden on 40g/40g – 50g/50g. Veloutèkeittoa valmistettaessa tehdään ensin keittopohja, josta valmistetaan edelleen erilaisia johdannaisia. Jos valmistetaan jotain nimenomaista keittoa, voidaan jo pohjaa tehdessä käyttää runsaammin keitolle nimeä antavia raaka-aineita. Esimerkiksi kukkakaalikeittoa valmistettaessa pohjaan lisätään liemijuuresten lisäksi myös kukkakaalin lehdet ja karat. Kukinnot kypsennetään erikseen ja lisätään vasta valmiin, siivilöidyn keiton joukkoon.

Crèmekeitto:

Crèmekeitot ovat rakenteeltaan sakeita ja kuohkeita. Aiemmin niitä valmistettaessa käytettiin yleisesti kahta perusmenetelmää. Ensinnäkin keitto valmistettiin bèchamelpohjaan. Rakenne saatiin paksuksi lisäämällä mukaan keitolle nimeä antavaa soseutettua kasvista ja kermaa. Toisessa menetelmässä veloutèpohjaan lisättiin edellisten lisäksi munankeltuaisia ja voita.

Katso video: Kukkakaali-perunagratiini »

Katso video: Kukkakaalikeittopohja »

Katso video: Maidoton kesäkeitto »