Isommin 2/2020

Petrin vinkki! Vähennä nostoja lisäämällä makeus jo kastikkeeseen. Mitä urapolkuja kuljit Saariselälle? ”Olen kotoisin Rovaniemeltä, mistä lähdin 1989 töihin Norjaan. Hotelliravintolan oppivuosien jälkeen palasin takaisin; Oloksen kautta ja perheen kera. Milleniumina avasin Rovaniemelle ystäväni kanssa ravintolan. Neljän vuoden jälkeen iski tunne, että kaikki on saavutettu. Mainetta ja kunniaa taskuissa päätin yrittäjäelämän ja aloitin hommat Tuoretukussa.Vuodesta 2005 olen asunut viikot Saariselällä koiran kanssa 270 kilometrin päässä perheestä. Kiitos hyvälle työnantajalle, kolle- goille ja yhteistyökumppaneille, että välimatkasta huolimatta aika on mennyt siivillä.” Miten kuvailisit itseäsi keittiömestarina? ”Olen kapellimestari. Kaikkea voi osata, mutta kaikessa ei voi olla paras. Huolehdin, että paletti pyörii ja miehitys on riittävä. Norjassa opin, että silloin vielä Suomessa vallinnut vastakkainasettelu salin ja keittiön välillä ei toimi. Asiakkaat ovat yhteisiä, tämä on tiimityötä. Oma pää on ideapankki listojen suunnit- teluun, mutta tärkein voimavara nousee osaavasta henkilökunnasta. Myös IsoMitan toimintatavoissa arvostan ajatusten avointa vaihtoa.” Mitä keittiöstäsi löytyy aina? ”Ainakin IsoMitan kastike- ja keittopohjia on laidasta laitaan sekä jälkiruokavaahtoja että mousseja! Olen tehnyt yhteistyötä isomittalaisten kanssa yli 10 vuotta. He pitävät minut ajan tasalla uutuuksista valikoiman ja reseptiikan osalta. Laadukkaat tuotteet vapauttavat aikaa sekä helpottavat viikoittain kiertävien päivällislis- tojen suunnittelua.Varastointia taas tukee pakkausten pidempi säilyvyys, ja selkeät käyttöohjeet on helppo neuvoa sekä omaksua myös ulkomailta tulleiden kokkien toimesta.” Mikä ruoassa on tärkeää? ”Sen tarjoama elämys asiakkaillemme, jotka ovat ilokseni entistä valveutuneempia laadun suhteen. Raaka-aineiden suutuntumassa suosin lappilaisuutta ja suomalaisuutta. Saamme kalaa Inarinjärvestä ja hyödynnämme kotimaakunnan riistaa, poroa sekä suomalaista nautaa, possua, broileria sekä kasviksia ja marjoja satokausien mukaan.Torien puutteessa jänkhä inspiroi kekseliäisyyteen niin raaka-aineiden kuin puolivalmisteidenkin osalta.” Miten sovitat yhteen itsetehdyn ja IsoMitan? ”Kokeilen, onnistun ja otan opiksi.Vain mielikuvitus on rajana, kun uskaltaa soveltaa – ja taustan turvaa IsoMitan perusohje tai reseptipankin anti.Yksi jälki- ruokasuosikkini on kuningatarmousse. Sopivaa särmää saan korvaamalla osan nesteestä puolukkamehulla ja hyydyttämällä liivatteen kera vuoassa. Eli puolivalmista pohjalle ja itseideoitua päälle, jotta kulurakenne, käsiparit ja laatu kohtaisivat elämyksenä myös asiakkaan lautasella.” Keittiön kapellimestari Petri Selander: 8 9 ”Ruoka rokkaa, kun kokeilla on yhteinen sävel” Yhdistystoiminnasta nauttiva Petri Selander on Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja ja mukana myös Suomen keittiömestareiden hallituksessa. Tatti-calvadoskastike 4:lle Kastikepohja 6 dl Bong 1,5 kg Lihalientä (valmista) 1 rkl omenaviinietikkaa 1 rkl sokeria 3 kpl vihreitä omenoita 200 g tatteja calvadosta liekitykseen suolaa 2 dl hyla- tai kuohukermaa Paahda sokeri ja lisää lohkottu omena, omenaviini- etikka ja kiehauta. Liekitä ½ desilitralla calvadosta, lisää Bong Lihaliemi ja esimerkiksi sorsan tai riekon luut tai riistalihasta puhdistuksen yhteydessä saatuja kalvoja paahdettuina. Anna kiehua hiljalleen, kunnes omenat alkavat hajota. Siivilöi, kiehauta, maista ja mausta tarvittaessa suolalla. Kastike 3 dl kastikepohjaa 3 dl kermaa paistettuja tai pakastettuja tatteja suolaa, valkopippuria Puhdista tatit ja leikkaa 1 ½ cm kuutioiksi.Voit paistaa tuoreet sienet voissa, maustaa suolalla ja lisätä valmiiseen kastikkeeseen unohtamatta paistinlientä. Jos käytät pakastettuja tatteja, lisää ne jäisenä kastik- keeseen, koska tattimehu antaa hyvin makua.Yhdistä ainekset kasarissa ja kiehauta. Maista ja mausta tarvittaessa. Kaltio, Pirtti, Siula, Lutto sekä Kota – nämä Lapin taialta maistuvat nimet ovat keittiöpäällikkö Petri Selanderin ravintoloita Santa’s Hotel Tunturilla Saariselällä. Menuissa komeilevat maailman parhaat raaka-aineet suoraan Suomesta: riistaa, poroa ja kalaa. Keittiön puolella, teke- misen ytimessä, arjen sekä ammattitaidon tukena luotetaan IsoMittaan.