Keittiöpäällikkö Petri Selander IsoMitan asiakkaana jo 10 vuotta
”Arvostan avointa ajatusten vaihtoa IsoMitan kanssa”

Kaltio, Pirtti, Siula, Lutto sekä Kota – nämä Lapin taialta maistuvat nimet ovat keittiöpäällikkö Petri Selanderin ravintoloita Santa’s Hotel Tunturilla Saariselällä. Menuissa komeilevat maailman parhaat raaka-aineet suoraan Suomesta: riistaa, poroa ja kalaa. Keittiön puolella, tekemisen ytimessä, arjen sekä ammattitaidon tukena luotetaan IsoMittaan.

Mitä urapolkuja kuljit Saariselälle?
”Olen kotoisin Rovaniemeltä ja lähdin 1990-luvun alussa töihin Norjaan. Hotelliravintolan oppivuosien jälkeen palasin Tromssasta perheen kera Oloksen kautta Rovaniemelle. Milleniumina avasin ystäväni kanssa Ravintola Puolukan. Neljän vuoden jälkeen iski tunne, että olin saavuttanut kaiken. Mainetta ja kunniaa taskuissa päätin yrittäjäelämän ja aloitin hommat tuoretukussa, mikä olikin silmiä avaava ja tavaravirtoja opettava kokemus! Myyntimatkalla kuulin Tunturi-hotellin etsivän keittiömestaria ja kävelin hallituksen puheenjohtajan juttusille. Vuodesta 2005 olen asunut viikot koiran kanssa 270 kilometrin päässä perheestä. Kiitos hyvälle työnantajalle, kollegoille sekä yhteistyökumppaneille, että välimatkasta huolimatta aika on mennyt siivillä.”

Miten kuvailisit itseäsi keittiömestarina?
”Olen kapellimestari. Kaikkea voi osata, mutta kaikessa ei voi olla paras. Huolehdin, että paletti pyörii ja miehitys on riittävä. Pyrin olemaan reilu ja haluan, että henkilökunnalla on hyvä olla. Motivoituneena työpanos on enemmän kuin 100 %, harmistuneena kaikki muuttuu pakkopullaksi. Norjassa opin, että silloin vielä Suomessa vallinnut vastakkainasettelu salin ja keittiön välillä ei toimi. Asiakkaat ovat yhteisiä, tämä on tiimityötä. Oma pää on ideapankki listojen suunnitteluun, mutta tärkein voimavara nousee osaavasta henkilökunnasta sekä toistemme kuuntelemisesta. Samaa ajatusten avointa vaihtoa arvostan myös IsoMitan toimintatavoissa.  

Mitä keittiöstäsi löytyy aina? 
”Ainakin IsoMitan kastike- ja keittopohjia on laidasta laitaan sekä jälkiruokavaahtoja että mousseja! Olen tehnyt yhteistyötä isomittalaisten kanssa yli 10 vuotta. He pitävät minut ajan tasalla uutuuksista valikoiman ja reseptiikan osalta. Laadukkaat tuotteet vapauttavat aikaa sekä helpottavat viikoittain kiertävien päivällislistojen suunnittelua. Varastointia taas tukee pakkausten pidempi säilyvyys, ja selkeät käyttöohjeet on helppo neuvoa sekä omaksua myös ulkomailta tulleiden kokkien toimesta.”

Mikä ruoassa on tärkeää?
”Sen tarjoama elämys asiakkaillemme; pikaburgeri Pirtissä, kokin livenä leikkaama liha Kaltiossa, asiakkaan oma kokkaus Kodan avotulella. Itselleni on ollut elämys tarjoilla istuva illallinen 840 saksalaiselle Tupperware-edustajalle. Raaka-aineiden suutuntumassa suosin lappilaisuutta ja suomalaisuutta. Saamme kalaa Inarinjärvestä tai Jäämereltä ja hyödynnämme kotimaista riistaa, poroa, nautaa, possua, broileria sekä kasviksia ja marjoja satokausia mukaan. Maailmalla sesongit ovat muuttuneet, ja kaikkea saa sormia napsauttamalla ympärillä vuoden. Torien puutteessa jänkhä inspiroi kekseliäisyyteen niin raaka-aineiden kuin puolivalmisteidenkin osalta.”

Miten sovitat yhteen itsetehdyn ja IsoMitan? 
”Kokeilen, onnistun ja otan opiksi. Rohkaisen myös muuta tiimiä ideoimaan uutta. Vain mielikuvitus on rajana, kun uskaltaa soveltaa – ja taustan turvaa IsoMitan perusohje tai reseptipankin anti. Oma jälkiruokasuosikkini on kuningatarvaahto. Sopivaa särmää ja kirpeyttä saan korvaamalla osan nesteestä puolukkamehulla ja hyydyttämällä liivatteen kera vuoassa. Eli puolivalmista pohjalle ja itseideoitua päälle, jotta kulurakenne, käsiparit ja laatu kohtaisivat elämyksenä myös asiakkaan lautasella.”

Kuinka kuvailisit asiakkaitasi?
”He ovat entistä valveutuneempia ruoan suhteen, mikä on hienoa! Firmojen piikkiin edustetaan vähemmän, ja omalla rahalla maksavien asiakkaiden määrä kasvaa. Saariselkä elää sesongeista: joulukuussa on brittejä, syyskuusta helmikuuhun aasialaisia, hiihtolomilla ja ruska-aikaan suomalaisia. Kesällä elämysmatkaillaan omilla autoilla tai busseilla. Tuhansien varttuneempien motoristien toimesta pärisee elokuussa, ja isänpäivän aattona Siulaan katetaan Lapin Keittiömestarien jo perinteeksi muodostunut herkkupöytä. Mutta aina, kun kalenteriin sujahtaa hiljainen hetki hyödynnän sen satsaamalla ja suunnittelemalla tulevaa.”

Jaa: