Reseptiikka lähtee raaka-aineista

Reseptiikkaa IsoMitan käyttöön suunnitellut Chef Patissier ja yrittäjä Juha Rissanen alleviivaa hyvien raaka-aineiden tärkeyttä reseptiikan suunnittelussa.

Suomen Kokkimaajoukkue 2003–2010, International Chocolate Awards 2020–2021 (pronssia), Scandinavian Chocolate Awards 2020 (pronssia), Jäätelö- ja suklaamessut 2018 ja 2019 (kultaa), Dubai International Young Chef 2010 (hopeaa) sekä PRO 2021 (finalisti). Juha Rissanen on arvostettu ja kansainvälisesti menestynyt Chef Patissier sekä vuonna 2005 päivänvalon nähneen Suklaa Täplä -yrityksen perustaja ja tuotekehittäjä.

Suklaa Täplä on Helsingin Vallilassa sijaitseva käsin tehtyihin suklaatuotteisiin sekä jälkiruokiin erikoistunut yritys, jonka katalogi sisältää muun muassa erilaisia praliineja, leivoksia ja kakkuja. Suklaa Täplän palvelutarjontaan sisältyvät myös jälkiruokien toimitus suurtapahtumiin sekä teollisten elintarvikeyritysten tuotekehitys. Laadukas artesaanisuklaa on Rissasen intohimo ja tavaramerkki.

– Suklaa on erityisalaani, joten luonnollisesti se näkyy tavalla tai toisella kaikessa tekemässäni. Myös Suklaa Täplä perustuu nimensä mukaisesti tämän osaamisen kehittämiseen ja esiin tuomiseen. Se on ollut alusta asti tärkeintä, Rissanen kertoo.

”Pitkäjänteisyyttä, toistoja ja raaka-aineiden kemiaa”

Rissanen on valmistunut ravintolakokiksi vuonna 1997 ja täydentänyt osaamistaan keittiömestarin tutkinnolla Perho Liiketalousopistossa sekä tuotekehittäjän ammattitutkinnolla Haaga-Heliassa. Suklaakoulutuksen Rissanen on käynyt hakemassa Ranskasta, Valrhona Chocolatesta. Innostus suklaita kohtaan alkoi 1990-luvulla, kun Rissasen tutustui kahden Michelin-tähden Edsbacka Krog -ravintolaan ja pääsi lisäksi laajalti arvostetun leipurimestarin, Jan Hedhin, oppiin.
Useat koulutukset, uteliaisuus ja kokeilunhalu sekä sisukas yrittäminen ovat tuottaneet tulosta. Tätä nykyä menestyksen reseptiikka on jo varsin hyvin hallussa, joskaan itseään ei saa siltikään päästää helpolla.

– Tämä työ vaatii ehdottomasti pitkäjänteisyyttä, toistoja ja raaka-aineiden kemiaa. Oikeastaan juuri raaka-aineissa on sekä ravintola-alan ammattilaisilla että asiakkailla haastamisen paikka: uskaltakaa vaatia eteenne parasta laatua. Se on kaikkien etu, Rissanen korostaa.

”Aina voi kokeilla jotain uutta”

Rissasella on ollut uransa varrella useita yhteistyöprojekteja, joista tunnetuin lienee kiitoksia ja kehuja niittänyt ja monille lätkäfaneille maistunut HIFK-kiekkoleivos. Sittemmin Rissanen on suunnitellut reseptiikkaa myös IsoMitalle. Mitä sitten suunnittelutyö vaatii ja millaisia etuja IsoMitan tuotteissa on reseptiikkaa silmällä pitäen?

– Suunnittelu alkaa aina raaka-aineista ja eri komponenttien yhdistämisestä. Hyvä reseptiikka on lyhyt ja selkeä. Ohje pitää pystyä ilmaisemaan lyhyin virkein, sillä kukaan ei jaksa lukea pitkää sepustusta, saatikka painaa sitä mieleen. IsoMitan tuotteet ovat hyvä pohja reseptiikalle, sillä ne ovat kautta linjan tasalaatuisia ja helppokäyttöisiä. Näin reseptiä noudattamalla suoriudutaan hyvin paitsi pienistä myös isoista annosmääristä, Rissanen kehuu.

Suomessa nojataan Rissasen mukaan liiaksi mutkattomiin, turvallisiin ja perinteikkäisiin jälkiruokiin, kuten lettuihin, jäätelöihin sekä kerma- ja kuivakakkuihin. Tekniikoissa ja tyylikkyydessä olisi niissäkin parantamisen varaa.

– Mielestäni jälkiruokakulttuuriamme voisi kehittää yksinkertaisesti arvostamalla kotimaisia raaka-aineita ja ottamalla ennakkoluulottomasti vaikutteita myös muiden maiden makupaleteista. Aina voi kokeilla jotain uutta, Rissanen kiteyttää.